La "Torta al Testo", tipica della tradizione umbra è una focaccia schiacciata di farina condita con olio di oliva  o strutto e cotta su una lastra chiamata Testo di pietra, coccio, o metallo.  La torta al testo ancora calda viene aperta e farcita con affettati, con salsiccia e verdure cotte, con stracchino e rucola, oppure usata in alternativa al pane.

Sin dal 1900 avanti Cristo venivano mangiate pagnotte impastate con varie farine che poi venivano cotte su lastre arroventate. In seguito, furono probabilmente gli Etruschi a trasmettere alle popolazioni locali il modo di cucinare i cereali. Il primo cereale coltivato dai Romani fu l'orzo, ma venne presto sostituito dal farro, un tipico grano duro dell'alto Lazio, ancora apprezzato ai giorni nostri. Nel IV secolo avanti Cristo, il grano sostituì il farro e si suole far risalire la comparsa del primo pane lievitato proprio in quel periodo. Nel I secolo avanti Cristo, le prime focacce erano cotte sotto la cenere o nel forno. Come la torta al testo dei nostri giorni anche queste focacce non si mangiavano mai da sole, ma venivano accompagnate con del formaggio. Sia il pane che le focacce, divennero un elemento fondamentale nell'alimentazione romana. In seguito queste ultime venivano consumate esclusivamente per fini religiosi. Nel 1300 d.C., durante la peste, i contadini non ebbero più la possibilità di poter mangiare il pane lievitato e si tornò al consumo di farine d'orzo, di polente e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati, con ghiande e legumi secchi. Nel Rinascimento nacquero le prime scuole culinarie.